2009年 05月 04日
ピケ |
タルトに小さな穴をあけたり、写真のようにミルフィーユのパイに途中で蒸気を抜く穴をあけることを、ピケと言います。
よく、折り込みパイはオーブンの中でプゥアーと浮く・・。と、思っていらっしゃる方も多いと思いますが、
ミルフィーユのパイなどフィユタージュと呼ぶ折り込みパイは途中で必ず蒸気が均一に抜けるように
ピケします。
そして、思い鉄板をのせて浮を抑えるんです。
もちろんピケしないで焼く方法もありますが、軽くするかしっかりと”カチ!”とさせるか。、
そこは各お店のシェフの考え方です。
うちのお店も、今まではミルフィーユのパイを焼く時はピケしていませんでしたが、
仕込み方を変えてから、ピケするようにしました。
以前のミルフィーユと新しいバージョンのミルフィーユ。
見た目は全く変わりませんが、ぜひお試しください。
よく、折り込みパイはオーブンの中でプゥアーと浮く・・。と、思っていらっしゃる方も多いと思いますが、
ミルフィーユのパイなどフィユタージュと呼ぶ折り込みパイは途中で必ず蒸気が均一に抜けるように
ピケします。
そして、思い鉄板をのせて浮を抑えるんです。
もちろんピケしないで焼く方法もありますが、軽くするかしっかりと”カチ!”とさせるか。、
そこは各お店のシェフの考え方です。
うちのお店も、今まではミルフィーユのパイを焼く時はピケしていませんでしたが、
仕込み方を変えてから、ピケするようにしました。
以前のミルフィーユと新しいバージョンのミルフィーユ。
見た目は全く変わりませんが、ぜひお試しください。
by bon-attelle2007
| 2009-05-04 07:56